ما هو تأثير التسخين على العسل؟

الحكمة – متابعة: يتبلور العسل في درجة حرارة بين 10 و 15 مئوية وهذا شيء طبيعي ولكنه لا يرضي المستهلك الذي يتهم النحال مباشرة بالغش والتغذية السكرية.

ولكن الحلول التي يستخدمها النحالون لمنع تبلور العسل من خلال التسخين كلها تعبر عن عدم اكتراث بالمستهلك.

وبعض الناس لا يشترون العسل للأكل ولكن للعلاج والمختصون يعلمون أثر التسخين السيء على فوائد العسل العلاجية وحتى الغذائية.

بعض النحالين يقومون بتسخين العسل لدرجة 45 أو 50 أو 60 للتخلص من التبلور وبعضهم يستخدم حرارة عالية جدا تفوق 72 درجة مئوية وخصوصا أصحاب المناحل التجارية كي يمنعوا التخمر.

وتصل حرارة الخلية إلى 35م وقد تزيد وتصل في الصيف الحار 40م أو أكثر فيعمل النحل على تبريدها.

وأثناء تسخين العسل ولو لدرجات بسيطة تبدأ نسبة الانزيمات بالانخفاض مثل الدياستيز واﻻنفرتيز وهي مسؤولة عن نضج العسل. كما تتغير تركيبة كثير من المركبات المفيدة أثناء التسخين وتقل فاعليتها وقد ترتفع نسبة بعض المركبات إلى حدود عالية جدا. فمثلا مادة HMF وهي مادة موجودة بالعسل وتنتج عن تكسر روابط سكر الفركتوز وخصوصا في حالات التخزين السيء والتعرض للحرارة وضوء الشمس وتكون هذه المادة داخل الخلية عادة أقل من ا ملغم/كغم وذلك حسب نوع العسل وقد تصل أحيانا إلى 10 ملغم/كغم أثناء الفرز. وأي نسبة فوق 10 قد تدل على تسخين العسل باستثناء عسل دوار الشمس لأن نسبة HMF فيه مرتفعة بدون تسخين.

فمثلا عسل البرتقال إذا سخن على حرارة 65 ترتفع نسبة HMF من 2.25 ملغم إلى 19 ملغم لكل كيلوغرام. وتستخدم التحاليل المخبرية لقياس هذه المادة لمعرفة إذا تم تسخين العسل أو ﻻ.

ويظهر ضرر التسخين من خلال تأثيره على كمية اﻻنزيمات في العسل فمثلا ينخفض انزيم اﻻنفرتيز في عسل البرتقال إلى النصف عند تسخينه على درجة حرارة 45م وينخفض بنسبة 85% عند التسخين على حرارة 65م.

وتشير كثير من الدراسات إلى أن الحد الأعلى للتسخين اﻵمن هو عند 40م. رغم أن الكثير من الدراسات تؤكد أن التسخين على درجة أكثر من 35 يدمر كثير من المركبات واﻻنزيمات وخصوصا انزيم الدياستيز الذي يتأثر بأي درجة حرارة تفوق 30 مئوية في بعض عينات العسل.

ويوجد تشابه كبير أيضا مع التجميد للحوم وبعض المواد الغذائية.

المصدر: صفحة المهندس الزراعي عدي الأسدي