المقدمة:
يمكن تعريف الكافيار (Caviar) بشكل مختصر بأنه بيض مالح (أو ما يعرف بطارخ) لبعض الأنواع من الأسماك، وهنالك سبعة أنواع من سمك الكافيار ومن أهمها سمك الحفش، ويتم تسويقه تجارياً على نطاق العالم، ويعتبر نوعاً من الأكلات أو المقبلات الراقية والغالية الثمن.
بدأت قصة الكافيار قديماً بالصراعات والأزمات وعلى مر السنين اعتبرت العائلات المالكة في روسيا وإمبراطورية الصين والمجر وبريطانيا العظمى وفرنسا وأن كل ما يتم صيده من سمك الحفش (أو ما يعرف بالسمك الملكي) هو ملك لها بحكم القانون وهي ملك للخزانة الملكية ويجب أن يعطى للعائلة المالكة أو لعلية القوم في هذه الدول،
وأرست السلطات الروسية قديما تكتلاً احتكاريا معقدا لتسويق الكافيار في أسواق الدول الغربية الثرية، ثم دخلت على الخط المافيات الروسية للسيطرة على تجارته ببيع كافيار مزيف وبأسعار بخسة.
لقد أطلق اسم الكافيار على بيض الحفش مثلما أطلق على الطعام الذي يعد منه والذي وصل أوروبا من إيران عبر تركيا كما دخل اللغة الإنكليزية من كلمة خافيار التركية الأصل (Khavyar) أواخر القرن السادس عشر.
غير أن كبار اللغويين في القرن العشرين يعتقدون أن أصل الكلمة إيراني (خاكاور Xag-avar) وتحديداً من كلمة «تشاف- جار» الفارسية والتي تعني بالعربية كعك القوة (السُلطة) في إشارة إلى أن ممارسة أكل الكافيار في الفارسية القديمة في شكل عصا كنوع من الأكسير. ويعتقد أن الأذربيجانيين والفرس الأوائل كانوا أول من تذوقوا بيوض الكافيار (البطارخ) واعتبروه دواءً للعديد من العلل.
ويأتي أول ذكر صريح للكافيار في العصور الوسطى وتحديداً في القرن الثالث عشر في روسيا.
وكان المغول بزعامة باتو خان- حفيد جنكيز خان قد استولوا على موسكو عام 1240. وبعدها ببضع شهور رحل باتو خان عن مقره بجانب نهر الفولغا مع زوجته يلدز لتفقد رعاياه الجدد في بلدة مجاورة. وكانت قبائل المغول بقيادة باتو خان قد سيطرت على معظم وسط روسيا ووصل احتلالهم حتى كييف.
وحينها أراد هذا الزعيم المغولي أن يظهر للروس في الأراضي التي فتحها بأنه زعيم حضاري أيضاً. ومن جانب آخر أعد الروس لاستقبال حاكمهم الجديد وليمة عامرة، بين أطباقها سمكة حفش كاملة مشوية. وكان الطبق الختامي الذي قدمه الفلاحون الروس مربى تفاح ساخناً فوقه بطارخ حفش مملحة لإظهار احترامهم له.
ويقال إن يلدز شعرت بالتقزز الشديد من زنخة الكافيار الساخن لدرجة أنها اضطرت إلى ترك الوليمة الفاخرة والذهاب إلى غرفتها دون أن تتذوق هذا الطبق. غير أن الزعيم باتو خان، ذلك الفارس المخضرم الذي عجنته الحروب الطاحنة وشدت ساعده سنوات من وجبات العسكر أجبر نفسه على أكل ما قدم له. ولا بد أنه أعجب جداً بمذاقه لدرجة أنه احتفظ بوصفة تحضيره في مذكراته.
وفي تلك المرحلة أصبحت قبائل المغول بقيادة باتو خان تسيطر على المعابر المائية الرئيسة في منطقتي البحر الأسود وبحر قزوين، وهو ما جعلهم مهيمنين على مصائد سمك الحفش وطرق تجارته. وحين بنى باتو خان عاصمته اختار لها موقعاً شمال أستراخان مباشرة عند تقاطع مهم على طريق الحرير.
وأعطى هذا الموقع الاستراتيجي المغول فرصة الإفادة من طرق القوافل بين الصين وأوروبا والشرق الأوسط. كما أن العرب نشروا الكافيار في بلاد أخرى حين دخلوا صقلية ومن هناك انتقل إلى منطقة بروفانس الفرنسية على البحر المتوسط.
ولأول مرة ظهرت كلمة كافيار في اللغة الإنكليزية حين عرف هذا المنتج بين الواردات الأوروبية من الشرق الأوسط في السنوات الأولى من القرن الخامس عشر وربما تكون قد عرفت قبل ذلك.
ففي أعمال شكسبير كان الكافيار رمزاً لذوق النخبة. وقد روى الطاهي الشخصي للبابا بيوس الخامس بارتولوميو سكابي أن الكافيار نشر أول مرة في البندقية عام 1570. وأضاف يقول «ينتج الكافيار من كتل بيوض (بطارخ) الحفش ويأتي به من الإسكندرية ومن أماكن أخرى في البحر الأسود تجار يعبئونه في علب. ويقدم على شرائح ساخنة من الخبز المحمَّص مع حساء الباذنجان والفليفلة الحلوة».
ويعتقد عدد من المؤرخين والباحثين أن الإغريق كانوا يأكلون سمك الحفش قبل قرون من اكتشاف الفرس والترك له.
كما تظهر صور الحفش في النقوش الفرعونية في معابد الأقصر وعلى عملات قديمة عثر عليها في تونس، مما يشير إلى أن مواقع عيش الحفش قد امتدت إلى سواحل شمال إفريقيا.
كما تحدث رحالة الإغريق الأوائل عن نوعين من سمك الحفش كانا يباعان في أسواق الإسكندرية. وفي الحقبة الرومانية كان لحم الحفش من أطايب الطعام النادرة والغالية ولا يقدم إلا في الولائم كطبق خاص. وقد ذكر أن الرومان احتفلوا بهزيمتهم لقرطاجة بتقديمهم لحم الحفش في وليمة صاخبة. كما كتب سيشرون في القرن الأول قبل الميلاد واصفاً الحفش بأنه (سمك لا يناسب إلا قلة مختارة من الأطباق).
أما غياب أي ذكر واضح للكافيار في المخطوطات القديمة فيشير إلى أن قليلين جداً قد عرفوه في السنوات الأولى لتسجيل التاريخ رغم أن الحفش كان معروفاً على نطاق واسع.
وفي الوقت الحاضر يُعد الكافيار الأسود المعاصر هو بيض سمك الحفش (ستيرجون) الذي يصطاد من حوض بحر قزوين من قبل الدول المتشاطئة عليه وهي أذربيجان وإيران وروسيا وكازاخستان. وترتب على الإفراط في الصيد والتلوث في الوقت الراهن تضاؤل غلة الصيد، وعلى الرغم من شعبية الكافيار ظهرت بدائل البيض من السمك الأبيض وسمك السلمون شمال الأطلسي.
يعتبر الكافيار أو غذاء المترفين والأغنياء كما يسميه متذوقوه من أغنى أنواع الثروة السمكية وأغلاها لاحتوائه على فوائد غذائية جمة قلما تجدها في أي منشط أو عقار طبي، فهنالك العديد من الأطعمة التي يخضع سعرها لتقلبات السوق، لكن في الوقت نفسه تظل هناك أطعمة لا تتأثر بهذه التقلبات.
المحتوى الغذائي للكافيار وأنواعه:
يعتبر الكافيار من أطيب الأطعمة البحرية وأغلاها ثمناً ويتكون أصلاً من بيض سمك الحفش الذي يتواجد في البحر الأسود وبحر قزوين وكثيرا ما يستورد من بحر قزوين شمال إيران.
وكما بينا سابقاً فالكافيار غذاء الملوك والأغنياء وأجوده ما يطلق عليه كافيار بلوكا (أو مايطلق عليه بيلوجا أو بلوغا أو الخَبْيَارِي أحياناً) وهو بيض سمكة الحفش وينتج في إيران وكازاخستان ويعتبر من أكثر الأطعمة غلاء في العالم فالكيلو غرام الواحد العادي منه قد يصل سعره الى 5000 دولار وأفضل أنواع الكافيار وأغلاها سعراً ذلك المستخرج من السمك الذي تجاوز مرحلة البلوغ الجنسي وهي 12 عاماً.
وتضع سمكة الحفش التي تتواجد في بحر قزوين والتي تحتاج إلى عشرين سنه لتنضج جنسياً كافيار بلوكا وسمكة الحفش البالغة من الأسماك التي يحترمها الصيادين ويسمونها سمكة الفيل نظراً لضخامتها.
ويتميز كافيار البلوكا الفاخر بحجمه الكبير ولونه الأسود، لذلك يعتبر الأجود بين أصناف الكافيار وقد يصل سعر الكيلو غرام الفاخر منه إلى 25000 دولار. وسبب ارتفاع سعر كافيار بلوكا إلى هذا الحد تناقص أعداد سمك الحفش وقلة الدول التي تنتجه وطول فترة مرحلة نضج الحفش جنسياً التي تصل الى 20 عاماً، والطلب المتزايد عليه بسبب سمعته كمنشط جنسي ويتم أكله بدون اضافة أي نكهات إليه على قطعة من الخبز المحمص.
يحتوي الكافيار على العناصر الغذائية الضرورية لجسم وعقل سليمين وللصحة الجنسية للذكور والإناث معا وبدون أي آثار جانبية كما هو الحال مع معظم الهرمونات الذكرية التي قد تفيد وتضر بآثارها الجانبية أيضاً.
ومن هنا يعد الكافيار من المواد الغذائية الثابتة السعر الغالي حيث يعتبر من أغلى الأطعمة في العالم، ويعود سبب هذا الارتفاع في سعر الكافيار الخيالي إلى أسباب عديدة من أهمها:
*** قلة عدد الدول التي تنتجه فهنالك ثلاث دول فقط تنتجه وهي روسيا وإيران ورومانيا، وهناك كافيار مقلد تنتجه بعض دول أخرى من سمك القد والسلمون غير أن الذواقة يقولون أنه لا مجال للمقارنة أبداً مع الكافيار ألأصلي.
قلة إنتاجه بسبب تناقص أعداد الحفش وصعوبة استخراجه، حيث إن نوع السمك هذا قد يستغرق عشرين عاما حتى يصل إلى مرحلة النضج.
المعروف أنه يقدم للطبقة الأرستقراطية وأثرياء العالم وهم بالطبع قادرون على دفع مثل هذه الأسعار حيث إنهم يرجون الكثير من الفوائد وخصوصا زيادة المقدرة الجنسية والفحولة.
يحفظ معظم الكافيار اليوم في محاليل ملحية، أما الكافيار الطازج المنتج من كتل بيوض (البطارخ) العالية النوعية فهو أكثر ندرة، وتصل أسعاره إلى 300 دولار للأونصة.
كما ان صعوبة استخلاص الكافيار، ذلك أن الحفش بطيء جداً في إنتاجه. فالحفش يستغرق من الزمن كالإنسان تماماً ليصل سن النضج الجنسي. ومع أن كل سمكة تحمل في بطنها ملايين من البيض غير أن المعدل المحتمل هو أن يبلغ فرخ واحد منها فقط سن البلوغ.
وهذا الفرخ الوليد والوحيد الذي يقدر له أن يبلغ سن النضج عليه أن يجازف بحياته ليتكاثر، وذلك بالهجرة إلى أعالي الأنهار وفق المسار نفسه الذي سبق أن هاجر فيه أبواه حيث يسبح عبر قنوات ضيقة ينتظره فيها صيادون قادرون على الإمساك به بسهولة فيها. وتوجد أكثر أعداد الحفش عالمياً في الأجزاء الشمالية من بحر قزوين عند مصب نهر الفولغا. ويعتبر الحفش أغلى الأسماك في العالم. وتم حتى الآن تحديد 25 فصيلة منه ثلاثة منها فقط تنتج الكافيار وكلها تعيش في بحر قزوين. وهذه الفصائل الثلاثة هي التالية:
بيلوغا (هوسو هوسو):
يزن البيلوغا عادة بين عامي 75 و100 كيلوغرام أما طوله فيصل إلى المترين. وتنتج السمكة حوالي 20 كيلوغراماً من الكافيار ويصل متوسط عمره إلى 100 عام تقريباً. لون كافيار البيلوغا يتراوح بين الرمادي الغامق والفاتح وهو كبير الحجم وله قشرة رقيقة.
آسيترا (أسيبينسر أس بي):
معدل وزن الآسيترا 20 كيلوغراماً وطوله 1.5 متر وينتج بين 4 و7 كيلوغرامات من الكافيار كما يعيش حتى 50 عاماً. ولون كافيار الآسيترا رمادي غامق إلى فاتح أو ذهبي وهو لذيذ الطعم جداً.
سيفروغا (أسيفينسر ستيلاتوس):
معدل وزن هذه السمكة 10 كيلوغرامات وطولها بين 1 و1.4 متر كما تنتج حوالي 3 كيلوغرامات من الكافيار وتعيش حتى 30 عاماً. كافيار سبيروغا رمادي غامق وحبيباته صغيرة كما أنه لذيذ الطعم.
ولابد لنا من الإشارة إلى تباين لون كتلة البيوض (بطارخ) الحفش وذلك يعود عادة لمأكله.
ويعتبر اختيار التوقيت الدقيق أمراً أساسياً لصيد الحفش. إذ يضع الحفش بيضه عادة على قيعان الأنهار العذبة. ويجب على الصيادين الإمساك بالسمكة قبل أن تصبح جاهزة لتبيض مباشرة ويعتقد أن أفضل الكافيار يأتي من الأسماك التي يمسك بها قبل 4 أيام من وضع البيض. وإذا ما أمسكوا بسمكة قبل وقت مبكر جداً في طريق هجرتها فإنهم يبقونها حية حتى ينضج بيضها لأن البيض يصبح أخف وأطيب مذاقاً كلما اقترب موعد وضع البيض. وفي هذه الحالة يضع الصيادون السمكة في قفص عائم في الماء بدون تمكينها من الحصول على أي غذاء، وهكذا تضطر السمكة الجائعة لاستهلاك الغذاء المخزن في بطارخها. وحالما يستهلك هذا الغذاء تصبح كتلة البيوض (البطارخ) جاهزة للأكل.
يقوم الصيادون بقتل السمكة واستخلاص كتلة البيوض (البطارخ) منها. ثم يغسل البيض ويوضع في محلول مملح ويعبأ في علب معدنية أو زجاجية لشحنه إلى مختلف أنحاء العالم. ويجب أن تكون رائحة الكافيار الجيد النوعية مثل رائحة الماء المالح، كما يجب أن يكون له غشاء خارجي رقيق لماع وغير مكسور لكل بيضة.
أما الزيت داخل البيضة فيجب أن تكون لزوجته شبيهة بلزوجة العسل كما في درجة الحرارة العادية.
أما أغلى البيوض سعراً فهي ذات اللون الأصفر الذهبي. وعلى سبيل المثال لا الحصر، فالأمريكيون يستهلكون أكثر من 20 ألف رطل من الكافيار سنوياً، غير أن الذي لم يسبق أن أكل الكافيار حين تأتيه فرصة تذوقه لأول مرة، ربما يتساءل في نفسه عن كل هذا الهوس به، فالكافيار أولاً وأخيراً ليس أكثر من بيض سمك مملح.
وتكون درجة الحموضة للكافيار متعادلة أما المتخرب منه فقلوي. يحتوي التركيب الغذائي للكافيار على نسبة عالية من البروتينات (التي تشكل شرطاً أساسياً للأيض الخلوي) والدهون الفوسفورية (كالليسيتين والكيفالين والسفنغوزين). تتركب البطارخ (بيوض الأسماك) من دهون (14%) وبروتينات (32%) وماء (51%) إضافة إلى احتواء البطارخ على فيتامينات ألف وياء،
وتعتبر البطارخ من العلاجات الفعالة لمرض الأعصاب. وتحتوي على حامض الأسكوربيك بنسبة 40 ملغ لكل 100 غرام بيض سمك. ويعد الكافيار مادة غذائية سهلة الهضم وهو غني بفيتامين ألف والايستين وتعطي 100 غرام منه 240 سعره حرارية، وتختلف سعراته الحرارية باختلاف أنواع الكافيار. أما المحتوى الغذائي للكافيار فهو متنوع ومتميز نظراً لاحتوائه على مختلف المواد والعناصر التي يحتاجها الجسم وأجهزته المتنوعة وكما يلي:
كل 100 غرام من الكافيار 250 سعر حرارية، وهي كمية معقولة للذين يطبقون برامج الريجيم ومكافحة السمنة.
غني بالمواد البروتينية حيث تعتبر البروتينات هذه وحدات مهمة لبناء الخلية والهرمونات لكلا الجنسين والإنزيمات الضرورية لعمليات التمثيل الغذائي والأيض.
يحتوي على كمية عالية من الدهون الفوسفورية (الليسيتين والكيفالين والسفونغوزين) المهمة لإنتاج الطاقة كما أن هذه الشحوم أساسية لبناء الجهاز العصبي وتصنيع الهرمونات الجسمية والجنسية، فالدهون الفسفورية تدخل في صلب مكونات الخلية خصوصاً في جدارها لذا فهي تعمل على حمايتها من الهرم والتعب وبالتالي التعرض للتلف، لذا فإن الدهون الفوسفورية ضرورية للصغار والكبار خصوصا الحوامل والأجنة والرضع والشيوخ.
يحتوي على عدد من الفيتامينات من بينها (A) و(E) و(C)، والفيتامين الأخير مهم جدا للجسم لأنه يعرقل من عملية تأكسد الأحماض الدهنية التي تسبب التلف في الشرايين أيضا فإن الفيتامين المذكور يفيد في دعم جهاز المناعة ويلعب دوراً في تجمع كريات الدم والصفيحات الدموية من أجل تامين سرعة التئام الجروح.
إنتاج الكافيار وتحضيره وتسويقه:
لقد أشرنا مسبقاً إلى أن الكافيار من الأكلات الراقية التي لا تقدم إلا للنخبة وتمتاز بسعرها الغالي بالإضافة إلى أنها لا تتوافر بسهولة في الأسواق، ومن المؤكد أن معظم الناس سمعوا بالكافيار غير أن أغلبهم ربما لم يسبق أن تذوقه أبداً. ويعتبر الكافيار من أطايب الطعام ويتكون من بيض السمك أو ما يسمى البطارخ، وإن كان سمك الحفش هو أفضلها والذي يعيش بشكل أساسي في المياه الباردة.
ويتنوع لون الكافيار الذي يأخذ شكل حبيبات دقيقة بين الأسود والرمادي والأصفر والبني، غير أن بعض أنواعه قد يصل حجمها إلى حجم حبات البازلاء. ومن هنا يعتبر جمع الكافيار مهنة مربحة جداً تتم من خلال شق بطن السمكة حية لاستخراج البيض وهو الكافيار، ويحفظ معظمه في محاليل ملحية.
ومما يجدر إليه الإشارة الى أن 90 بالمئة من الكافيار الأصلي المنتج في العالم يأتي من بحر قزوين الذي توفر بيئته المكان الأمثل لإنتاج أفضل أنواع سمك الحفش في العالم. وهنالك العديد من فوائد الكافيار منها أنه يقوي النظر ومقوٍ للجنس ويقوي جهاز المناعه ويجدد خلايا الجلد ومقاوم لتجاعيد الوجه والجلد بوجه عام. وعالمياً يطرح إنتاج الكافيار بعدة هيئات وكما يلي:
الكافيار الطازج:
وهو عبارة عن بيوض مملوءة واضحة غير متراصة وذات لون رمادي وطعمها قليل الملوحة أما رائحتها فمميزة.
